Terre del Mincio

 
Affacci dal Garda a Mantova al Po
PER FARVI VENIRE L'ACQUOLINA IN BOCCA
Mini tour tra dolce e salato nelle Terre dai mille sapori
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mangiare Frutta igp

Per un dessert più leggero, si può puntare sulla frutta.
A partire dal Melone mantovano Igp, la cui zona di produzione spazia dall'Alto mantovano alle terre vicine al Po. Dolce e profumato, il melone è perfetto come antipasto o come "dietetico" fine pasto.
Sulle colline è molto diffusa anche la produzione di ortaggi, di pesche e di kiwi: ci sono cascine che vendono direttamente i loro prodotti, magari dopo un gustoso assaggio.
Ortaggi
 

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Bartolomeo Stefani, autore dell'"Arte di ben cucinare" (1662), era convinto che la ricetta del successo in cucina fossero "buoni destieri e buona borsa". Cioè i mezzi e i soldi per procurarsi gli ingredienti giusti. Ai marchesi e duchi Gonzaga, di cui era cuoco di corte, non facevano difetto nè gli uni, nè gli altri. La cucina mantovana di oggi è in parte figlia di quegli aristocratici banchetti, ma anche della cultura contadina e delle tradizioni delle province vicine (sono otto quelle con cui Mantova confina: record italiano).
Lungo il fiume Mincio, persino i contadini dalla fame cronica protagonisti del Baldus, il cinquecentesco poema maccheronico di Teofilo Folengo, potrebbero oggi veder tradotti in realtà i loro sogni di pantagrueliche abbuffate.

Iniziamo il nostro viaggio gastronomico proprio dalle ricette che portano ancora le tracce di quei tempi di digiuni forzati. Nell'Alto Mantovano, i cuochi di casa e gli chef dei ristoranti non buttano mai via il pane raffermo, ingrediente prezioso per uno dei piatti più diffusi sulle tavole delle colline: i capunsei. Eredità - secondo qualcuno - di emigranti tirolesi (alle porte di Volta Mantovana esiste un Borgo Tirolo), ricordano da lontano proprio i cugini altoatesini, i canederli. Il pane vecchio (rigorosamente pane comune, non condìto) viene impastato con Grana Padano, burro, brodo di carne, noce moscata, uova, prezzemolo e, volendo, aglio. Si formano dei gnocchetti affusolati, da tuffare nel brodo bollente per la cottura prima di cospargerli di burro fuso, salvia e formaggio grattugiato. Ma c'è chi li arricchisce con il ragù, chi con il burro e chi con le erbe aromatiche fa un soffritto, come a Guidizzolo. Esiste, poi, una versione che ricorda i fasti dei Gonzaga: a Solferino nell'impasto vengono aggiunti gli amaretti sbriciolati.

Ha origini antiche un'altra prelibatezza simbolo dei colli: la torta di San Biagio. Per gustarla bisogna salire in collina, a Cavriana. La base della torta è friabile come una crostata, mentre il ripieno alla mandorle è soffice e goloso. Durante i festeggiamenti del patrono San Biagio (il 3 febbraio) dalle finestre delle case attorno alla piazza esce il profumo irresistibile delle torte, sfornate in gran quantità dalle famiglie per fare felici amici e parenti.

Una deviazione di pochi chilometri in territorio veronese consente ai visitatori gourmet di scoprire la specialità di Valeggio sul Mincio, i tortellini, che qui chiamano "nodi d'amore" (in paese vi potranno raccontare anche la relativa leggenda, d'epoca viscontea). Ripieni di carne di manzo, pollo e maiale, fatta prima stufare con gli aromi, i tortellini di Valeggio risalirebbero, secondo tradizione, addirittura al 1300. Il vanto dei mastri pastai è la sfoglia sottile, che non copre, ma anzi esalta, il sapore del ripieno. Tutti i principali ristoranti di Valeggio li hanno in carta, serviti in brodo di carne o con burro e formaggio.

Anche nel Mantovano il tortellino la fa da padrone. Dal nord al sud della provincia lo chiamano agnolino: il ripieno varia da zona a zona, forse addirittura da famiglia a famiglia. E' il primo piatto delle feste, del giorno di Natale o del Capodanno. Cotti in un brodo di carni miste oppure in brodo di gallina o cappone, gli agnolini possono anche prendere il posto dell'antipasto, serviti in una scodella alla quale si aggiunge un abbondante sorso di lambrusco: è il "sorbir d'agnoli", in dialetto "bevr'in vin".

Continuando il tour fra colli e castelli dell'Alto Mantovano, caratteristiche di altri due luoghi mozzafiato delle colline moreniche, Monzambano (Città del vino dal 2003 e da qualche anno Città dell'olio) e Ponti sul Mincio, sono le fuiàde, le tagliatelle all'uovo: non mancano mai nelle feste popolari, insieme con i capunsei, e sono condite con il ragù d'anatra o la selvaggina. Esiste una loro versione più sottile, da cuocere nel brodo di carne, magari aggiungendovi qualche fegatino di pollo. Per chiudere in dolcezza un pranzo in collina ci si può concedere i fogassìn di Ponti sul Mincio, dolcetti cotti sulla graticola ottenuti impastando farina bianca, strutto, zucchero, lievito, scorza di limone e vino bianco secco. Stessa cottura per i chisulìn, dolci o salati, tipici di Monzambano e Volta Mantovana, ottimi come dessert nel primo caso e per arricchire i salumi nel secondo.

Ad accompagnare tante specialità, l'Alto Mantovano offre una carta dei vini ricca e variegata. Tra i rossi, i vitigni più diffusi sono il merlot e il cabernet, spesso assemblati in vini che richiamano lo stile "bordolese" e, non di rado, affinati in legno. Sta prendendo sempre più piede la vinificazione in rosato, per la produzione del chiaretto (del resto, il lago di Garda, dove questa tipologia impera, è a pochi chilometri). Quanto ai bianchi, sui colli la fanno da padroni chardonnay, pinot bianco e pinot grigio, cui si aggiungono sauvignon blanc e garganega. Una produzione cresciuta soprattutto negli ultimi anni è quella degli spumanti brut, in gran parte a base di chardonnay e di pinot nero vinificato in bianco. Per concludere il pasto, lasciatevi tentare da un bicchiere di vino passito, un prodotto dalla lunga storia ma riscoperto soltanto nell'ultimo decennio. Volta Mantovana, ogni fine aprile, dedica ai passiti anche una mostra nazionale.

Comuni ai banchetti di tutta la provincia mantovana che si affaccia sul Mincio sono i tortelli di zucca. Il ripieno ricorda i fasti gastronomici rinascimentali: zucca (quella coltivata nella pianura mantovana ha forma globosa e schiacciata ai poli, con la buccia che va dal verde al grigio), amaretti sbriciolati, mostarda di mele (altra specialità di questi luoghi, da assaggiare con i formaggi), grana padano gli ingredienti che non mancano mai. Varia il condimento: salsiccia, burro fuso e salvia, oppure salsa di pomodoro fresco. Consigliamo di provarli in tutte le versioni, per apprezzarne le diverse sfumature di gusto. Marcia in più che le accomuna e che impreziosisce buona parte dei primi piatti mantovani è il Grana Padano dop, formaggio a pasta dura perfetto per la grattugia. La Provincia di Mantova è l'unica che accoglie la produzione dei due grandi formaggi dop italiani: a sud del Po il Parmigiano Reggiano, a nord il Grana Padano. E a quest'ultimo, Goito dedica ogni anno la "Fiera del Grana Padano dei prati stabili". I prati stabili, distese d'erba che non subiscono interventi d'aratura o dissodamento, lasciate a vegetazione spontanea per almeno 12 mesi, hanno origini rinascimentali. Fu il Naviglio di Goito, i cui lavori cominciarono nel 1455, a far crescere per la prima volta quel "grasso trifoglio, alto fino al zenochio" di cui Bartolomeo Manfredi riferiva in quegli anni al marchese Ludovico Gonzaga, committente del Naviglio.

Altra eredità rinascimentale è il cappone (o il pollo, visto che il cappone è una rarità) "alla Stefani": un'insalata di carne bianca lessata nel brodo condita con uvetta e pinoli, olio e aceto balsamico, cui si può aggiungere verdura fresca tagliata fine, cedro candito o, in alcuni casi, la mostarda mantovana.

Avvicinandosi alle terre in cui il Mincio incontra il Po, i tortelli si dividono il primato in tavola con un altro primo piatto: il riso alla pilota. Riso e non risotto, perché cotto con la tecnica pilaf, quindi asciutto e sgranato. Il riso alla pilota non manca mai nelle feste di paese e nelle trattorie della parte sud-orientale della provincia, mentre a nord è sostituito dal "risot menà", il risotto vero e proprio, sempre con la salsiccia ma morbido e mantecato (a rivendicarne la paternità, sempre controversa, sono Goito e le sue frazioni). Seguendo il nostro itinerario lungo il fiume, è possibile gustare un buon piatto di riso alla pilota a Grazie e Rivalta oppure, scendendo ancora, a Governolo (dove si vuole che papa Leone Magno fermasse Attila, il re degli Unni) e nei paesi più vicini alla città, come Bagnolo San Vito o Virgilio. La ricetta prevede riso vialone nano cui si aggiungono le salamelle mantovane, piccoli insaccati di suino non stagionati (ottimi anche alla griglia), o il pesto (o pistum), la stessa carne delle salamelle ma senza il budello che le avvolge, grana padano e un po' di burro. Il paese in cui è più diffuso è la vicina Castel D'ario, luogo natale del pilota Tazio Nuvolari, ma la coincidenza non tragga in inganno: il nome del piatto non deriva dal "Mantovano volante", bensì dal termine dialettale con cui era chiamato chi si occupava della pilatura del riso.
Il riso sgranato è caratteristico di un altro primo piatto molto popolare in questa zona della provincia, il riso con i "saltarèi", piccoli gamberi di fiume resi croccanti dalla frittura. Alternative altrettanto golose sono il riso con la "psina" (piccoli pesci di risaia) o con le rane.
Stanchi di riso? Provate i "bìgoi", spaghetti all'uovo spessi e robusti che la cucina mantovana ha ereditato dai vicini di casa veneti. Il sugo più diffuso è quello con le sardèle, le sarde o le acciughe sotto sale, piatto "di magro" tipico della quaresima. Sono all'uovo anche i maccheroni "al torchio", che nelle trattorie e nelle sagre (in città e dal nord al sud della provincia) vengono conditi con lo stracotto, un tempo soltanto d'asino, adesso con qualche variante. Lo stracotto può essere mangiato, in alternativa, come secondo piatto, accompagnato dalla polenta.

Tornando al pesce, un altro piatto che qui spopola è il luccio, nelle due versioni "in bianco" e "in salsa", entrambe di casa a Rivalta sul Mincio e inserite da poco dalla Regione Lombardia tra i prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare. Nel primo caso, al luccio lessato e spolpato viene aggiunto il grana padano grattugiato, mentre il luccio in salsa viene condito con capperi, acciughe e peperoni, servito con la polenta fresca e morbida oppure abbrustolita. Con la polenta vale la pena d'assaggiare anche il pesce gatto, di solito fritto, oppure buttarsi sui prodotti ricavati dal principe della gastronomia mantovana, il maiale. A partire dal "gras pistà", lardo di maiale tritato al coltello insaporito con l'aglio, per proseguire con il salame mantovano (caratterizzato da un "impasto" di aglio e vino rosso) e con il cotechino. Cibi invernali? Non la pensano così nella frazione di Grazie: per Ferragosto, durante la fiera dedicata all'Assunta (e al raduno internazionale dei madonnari, che qui convergono da tutto il mondo), il cotechino non manca mai, e spesso un bel paio di fette calde adagiate sul pane appena sfornato rappresentano la colazione ruspante di chi esce dalla prima messa del mattino.

In giro tra i borghi lungo il fiume, lasciatevi tentare dalle panetterie. Provate la schiacciata, una focaccia morbida che la tradizione vuole preparata con lo strutto, ottima da sola oppure con gli affettati, arricchita talvolta con olive, uvetta oppure cicciole (o greppole in dialetto, grasso di maiale reso croccante dalla cottura); la schiacciatina (chisolina o chisulina in dialetto), una focaccina morbida o secca perfetta come merenda, e le diverse tipologie di pane. Tra le piu' antiche c'e' il baule mantovano, che i panettieri moderni hanno rivisitato sfornando pagnotte piu' piccole. Croccante all'esterno e morbido dentro, puo' contenere o meno lo strutto o l'olio d'oliva. I forni sono il regno di alcuni tra i dolci più amati da queste parti. La sbrisolona, una torta dura realizzata mettendo insieme farina bianca e di mais, mandorle, burro, zucchero e strutto, è il più diffuso. Altrettanto secca è la torta di tagliatelle, che si presenta con la superficie ricoperta di croccanti tagliatelline dorate. Per chi preferisce qualcosa di più morbido c'è, invece, il bisulàn, una ciambella casereccia fatta con farina, strutto o burro e uova. I palati più raffinati potranno trovare specialità locali alla loro altezza in pasticceria. Tra le tante la torta elvezia, un dolce composto da tre dischi rotondi di pasta di mandorle, zucchero e albumi montati cotti al forno, intervallati da una farcitura di zabaione e crema al burro oppure panna montata. L'elvezia è l'eredità di una famiglia di pasticceri svizzeri che arrivarono a Mantova alla fine del 1700. Fu invece un pasticcere ebreo di Salonicco a introdurre in città la torta greca, preparata con un impasto di farina, burro uova, mandorle dolci e amare, cotto in un letto di pasta sfoglia.

Per un dessert più leggero, si può puntare sulla frutta. A partire dal Melone mantovano Igp, la cui zona di produzione spazia dall'Alto mantovano alle terre vicine al Po. Dolce e profumato, il melone è perfetto come antipasto o come "dietetico" fine pasto. Sulle colline è molto diffusa anche la produzione di ortaggi, di pesche e di kiwi: ci sono cascine che vendono direttamente i loro prodotti, magari dopo un gustoso assaggio.

Il principe dei vini, nel sud della provincia, è il lambrusco mantovano, che si distingue dai cugini modenesi e reggiani già a prima vista, per il suo rosso più intenso. Le varietà del vitigno più diffuse sono l'ancellotta, il Maestri e il Grappello Ruberti (detto anche lambrusco viadanese), cui si aggiungono, talvolta, lambrusco salamino e Marani. Il lambrusco può essere secco o amabile, ma qualche produttore propone il vên crüd, vinificato senza il contatto con le vinacce e quindi di colore rosato. Prosit!

Testo di Sabrina Pinardi, Slow Food Mantova

 
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